Conocí en Frankfurt am Main a un chico colombiano que ya venía de vuelta de su doctorado en filosofía. Algo extraño, era particularmente preciso a la hora de escoger a sus interlocutores. Aun no comprendo cómo fue, me eligió como uno de ellos. Nos juntábamos en el comedor de la JW Goethe Universitaet y nos pusimos a charlar sobre nuestras familias y lugares de origen. El, un antioqueño de tomo y lomo. Ni siquiera se reconocía como colombiano. De él supe de la existencia de su tutor de postdoctorado en Ffm: Jurgen Habermas, con quien coincidimos en una ocasión en una pastelería tipo cafetería en los patios de la universidad. En la ocasión me entretuve en beber el café y comer mi pastelito sin entender ninguna palabra de la conversación entre ellos. Al final, el profesor Habermas fue muy amable y se despidió de ambos con un saludo de manos.
El chico colombiano, de quien olvidé su nombre, pero del cual hay registros en todos los latinos universitarios de la época, entre sus singulares preferencias personales, estaba beber sorbos pequeños de vino francés Châteauneuf-du-Pape. Años después, poco antes de regresar a mi país, me compré una botella de ese mosto. Me sorprendieron dos cosas: su precio nada asequible y su sabor.
Ayer me acordé un poco de él y lamento haber olvidado su nombre. En la puesta en escena en Curacaví de una degustación sobre vinos y espumantes con la única viña de la comuna entre otras muchas de varios lugares. En el evento, organizado por Mauco Wines y patrocinado por la Municipalidad de Curacaví y la revista cultural CuracaVive, entre otros, había mostos de cepas puras y los “mezclaos”. Entre los puros saboreé unos Verdot, Sauvignon, Merlot y Carmenere, y la primera impresión de la fase degustativa fue sorpresiva e impresionante. Tal vez eso se deba a mi pobre capacidad para diferenciar los matices que sí pueden diferenciar paladares mejor entrenados. Y de los “mezclaos” sólo puedo acotar un error de mi parte: no lavar la copa y tampoco beber un poco de agua entre degustación y degustación. Aun así, ya en el comienzo de la levedad de espíritu, encontré textura, cuerpo y equilibrio en ellos y el aroma retronasal puso la guinda en el centro de cada torta. Esto es un buen trabajo, pensé y me acordé de mi amigo colombiano y su Châteauneuf-du-Pape.
En su oportunidad, Claire Laurent me comentó algo sobre los vinos de mezcla cuando me invitó a su casa en la pequeña ciudad de Coulommiers, en Francia. Por entonces, yo no tenía ninguna noción sobre el curso que debía tomar mi vida, pero ello no fue incentivo para terminar abrazado a las botellas de vino y con Claire, eso significaba comprar en los almacenes el vino por litro.
La pareja de Claire, Didier, era profesor, tal vez de historia, eso no lo recuerdo tampoco, pero sabía bastante respecto de cepas, costumbres y técnicas vitivinícolas. Lo que me comentaron en su oportunidad Claire y Didier sobre las mezclas de cepas, más lo leído después en libros sobre la temática del autor especializado Patricio Tapia, junto con el ímpetu por saber más a través de la IA y los motores de búsqueda, me dieron una panorámica más precisa y con ello, una reevaluación de su carácter a la hora de beberlos.
Sobre la mezcla de cepas, resulta que la historia nos lleva al menos, hasta un origen probable: los fenicios y puede ser. Ellos, en su capacidad para moverse por diferentes costas mediterráneas, bien pudieron ser el origen de las cepas mezcladas. De ahí para adelante se desarrolló una técnica que también ha tenido sus variantes. Una de las principales fue la transición de plantar en un viñedo varias cepas en hileras. Era una mezcla en tierra, donde las uvas crecían y maduraban unas al lado de las otras. Después la mezcla en tierra evolucionó a dividir el viñedo en partes y sembrar en cada porción de tierra un solo tipo de cepa para luego entregar al enólogo toda la capacidad para realizar la mezcla. Acá igual se distinguen procesos distintos. Se siembran las cepas del viñedo separadas unas de otras pero bajo la misma condición climàtica y de tipo de suelo, para luego realizar la fermentación todas juntas. El otro proceso es fermentar por separado y realizar la mezcla según porcentajes de cepas. En cualquiera de las dos modalidades, acá no se trata de la magia del enólogo. El enólogo solo aporta experiencia y criterio y la magia siempre reside en la fermentación. Pero son dinámicas que se conjugan.
Últimamente es posible encontrar varios conceptos para referirse a la práctica de la mezcla: Blend, Ensamblaje y Coupage y normalmente no viene la información en las etiquetas si ello depende de cual o tal proceso: cofermentación, o si son cepas de un mismo origen o vienen de diferentes lugares, con tipos de suelo y sol también diferentes.
Paladares más entrenados, no siempre unidos a una actitud de cierta soberbia, prefieren el concepto Ensamblaje. Degustadores de catas pueden ser más teatrales que otros y su vocabulario para describir la sensación a veces tiene más relación con lo rebuscado, esa intención de soberbia implícita, en comparación a un intento de honestidad residual, presente en el traductor de poesía desde un idioma a otro.
Y en cierto modo, poesía, magia o experiencia tiene un símil en la fermentación por levaduras en la transición del azúcar al alcohol etílico. Roberto y Javiera de Viña Tinta Tinto tuvieron la gentileza y la confianza de prestarme hace ya 4 años el libro de Sergio Allard, “Uvas de esperanza”. Aún no lo devuelvo. Prometo hacerlo antes de los próximos 4 años. En ese libro, Allard describe lo que Roberto me comentó casi con fascinación: la fermentación es una “alquimia sagrada” según Allard, donde se produce el clímax de un ciclo de esfuerzo humano y la naturaleza, para obtener un líquido con alma y carácter.
En la fermentación el CO2 escapa, por decirlo así, emite un sonido de borboteo rítmico en las cubas de roble, parecido al de un organismo vivo. Eso es el alma. Luego, bajo la disciplina de la bacteriología, desarrollada a partir de Luis Pasteur, se entiende de manera científica esa efervescencia espontánea de la fermentación. El enólogo pasó de ser un centinela entrenado por la experiencia muchas veces traspasada de generación en generación, a ser un profesional formado para hacer la diferencia entre un brebaje tosco a una “esperanza embotellada”, tras pasar por la temporalidad de la guarda.
Asistimos a las degustaciones ayer en Bosques del Mauco con Anita y mi madre, quien se bebió las pequeñas muestras en copa sin ningún estilo hasta que dijo: “ya basta… aun debo caminar con mi bastón hasta el auto”. Con mi madre tenemos opiniones divididas respecto de lo que es mejor. Yo me compré tal vez lo mejor de esa muestra vitivinícola: una mermelada de naranjas producida por una de las viñas que asistieron, además de un ensamblaje, tal vez como una manera de rendir recuerdo y homenaje a ese amigo antioqueño, del cual ya olvidé su nombre, pero aun mantengo la experiencia por haberlo conocido.
